همه محصولات ارائه شده در Epicurious به طور مستقل توسط ویراستاران ما انتخاب می شوند. با این حال، وقتی چیزی را از طریق پیوندهای خرده‌فروشی ما خریداری می‌کنید، ممکن است کمیسیون وابسته را دریافت کنیم.
درخشش و زیبایی مس آشپزها را اغوا می کند. این الهام بخش مجموعه هایی است که در بالای جزایر آشپزخانه قرار گرفته اند، تقریباً برای استفاده بیش از حد درخشان. و از آنجایی که اخیراً ظروف طلا و دستگیره‌های کابینت برنجی مد شده‌اند، فلزات گرم لحظه‌ای را تجربه می‌کنند. اما واقعیت، البته، این است که ظروف مسی مشهد نه تنها زیبا هستند و نه یک روند.
مس قدیمی ترین فلزی است که بشر از آن استفاده کرده است. رسانایی بی نظیری دارد و به سرعت و یکنواخت گرم می شود و آن را به ابزاری قدرتمند در آشپزخانه شما تبدیل می کند.
همچنین ارزان نیست! و نیاز به مراقبت دارد. با این حال، اگر نمی‌توانید از خیره شدن به نعلبکی‌ها، ماهی‌تابه‌ها، قابلمه‌های مربا، قالب‌های کانله دست بردارید – و به هر حال، آیا می‌توانیم درباره آن کره‌های گرم‌کن کوچک صحبت کنیم؟- این دقیقاً همان چیزی است که قبل از خرید ظروف مسی کیلویی باید بدانید.
تاریخچه چیست؟
مس یک فلز طبیعی است که اولین بار در حدود 10000 سال پیش برای ساخت ابزار در خاورمیانه استفاده شد. یکی از قدیمی ترین قطعات مربوط به حدود 8700 سال قبل از میلاد در شمال عراق یافت شد.
شما ممکن است آن را عمدتاً با فرانسه مرتبط کنید. Mauviel در سال 1830 در نرماندی تأسیس شد و همچنان نام بزرگ ظروف مسی در اروپا است. پس از جنگ جهانی دوم، چاک ویلیامز از ویلیامز سونوما به طور تصادفی وارد Dehillerin، فروشگاه محبوب ظروف آشپزی در پاریس شد و در مجموعه وسیعی از قابلمه ها و تابه های مسی براق و گلگون در هر شکل و اندازه ای گم شد.
جولیا چایلد در کتاب «تسلط بر هنر آشپزی فرانسوی» توصیه کرد: «ظروف مسی از همه برای پخت و پز رضایت‌بخش‌تر هستند، زیرا حرارت را به خوبی نگه می‌دارند و پخش می‌کنند. اما در واقع، آمریکا در تمام مدت سنت مس خود را داشته است. پل ریور یک مسگر بود. در واقع، بسیاری از کشورها و غذاها دارای مس در آشپزخانه هستند، برای مثال می توانید به کادای هندی و کازوهای مکزیکی نگاه کنید.
چگونه باید از ظروف مسی سفید استفاده کرد؟
قدرت نهایی مس رسانایی باورنکردنی آن است. به سرعت گرم می شود و به طور یکنواخت تا لبه های ماهیتابه پخش می شود. یک ماهیتابه مسی را روی اجاق گاز فرانسوی قرار دهید تا داغ شود. آن را بکشید و به سرعت خنک می شود.
به لطف واکنش سریع و زیرک، مس در پختن، تفت دادن، سس‌ها و مرباها برتری دارد. از آن برای پختن هر چیزی که برای تفت دادن نیاز به حرارت فوری دارد یا باید به قوام خاصی برسد استفاده کنید. مک کوهلر از ظروف مسی بروکلین می گوید: «من تا آنجا پیش می روم که بگویم واکنش میلارد و سس های مادر فرانسوی همگی به دلیل ظروف مسی بزرگ وجود دارند. آنها هرگز نمی توانستند بدون این تابه های ریز کالیبره شده ریز شوند.
مانند بیشتر مواد، مس به عنوان سطح پخت و پز مزایا و معایبی دارد. به گفته هارولد مک گی در کتاب غذا و آشپزی، یون های مس اثرات مثبتی مانند تثبیت سفیده تخم مرغ و حفظ رنگ سبز سبزیجات دارند. اما یون‌های مس نیز اثرات منفی دارند: آنها با اسید واکنش می‌دهند و در نتیجه طعم آنها کم می‌شود. در مقادیر بیش از حد، آنها می توانند سمی باشند. مس نباید برای پختن سس با موادی مانند آبلیمو، شراب، گوجه فرنگی استفاده شود. در نهایت، بیشتر قابلمه ها و تابه های مسی باید برای پخت و پز روزانه آستر شوند.
آیا می خواهید مس با قلع یا فولاد ضد زنگ روکش شده باشد؟
قلع پوشش سنتی قابلمه های مسی است. قلع از نظر شیمیایی با مس پیوند می خورد – بسیار چکش خوار است و به راحتی ذوب می شود، بنابراین به زیبایی در آستر یک دیگ مسی ذوب می شود.
قلع همچنین پوشش خوبی می دهد زیرا به اسید واکنش نشان نمی دهد و نسبتاً نچسب است (مثلاً در مقایسه با تفلون معاصر نیست، اما در مقایسه با فولاد ضد زنگ). متأسفانه، نقطه ذوب پایینی 450 درجه فارنهایت دارد، بنابراین می تواند از بین برود. در فرانسه، رستوران ها به طور مرتب قابلمه ها و ماهیتابه های خود را برای پخت و پز می فرستند. در ایالات متحده، تعداد کمی از سرآشپزها متعهد به استفاده از مس با قلع هستند، اما تعدادی کلکسیونر اختصاصی وجود دارد.
- منابع:
- تبلیغات:
